Un bon goût provençal

Entre les pécheurs et les nombreux producteurs végétaux, la région PACA est un territoire où l’on peut trouver de nombreux producteurs locaux. Pour mettre en avant le savoir-faire de la cuisine provençale, nous vous proposons quelques spécialités pour concocter un repas aux couleurs du sud.

Pour un délicieux apéro dinatoire !

Les tapenades 

 

Une recette provençale créée en 1880.

La tapenade est une purée à base d’olives et de capres conçue par un chef de Marseille pour remplir la moitié des œufs durs avec des anchois ou du thon mariné, des épices, du poivre et de l’huile d’olive.

Aujourd’hui, la recette est plus simple. L’olive est devenu l’ingrédient principal et on y ajoute quelques ingrédients comme de l’ail, du poivre ou du l’huile d’olive pour rehausser le goût.

Il existe la tapenade verte à base d’olives vertes mais aussi la tapenade noire faite avec des olives noires. On peut aussi trouver des variantes avec des ingrédients supplémentaires (citron, tomates séchées, quinoa …) pour ceux qui ne sont pas fan de l’olive.

L’aïoli 

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un mélange d’ail et d’huile d’olive.

Traditionnellement, cette préparation est une sauce à l’ail faite à partir d’une émulsion d’ail et d’huile d’olive qui se prépare au mortier et au pilon.

Il existe une variante où on rajoute du jaune d’œuf, du jus de citron ou du lait, de la mie de pain ou des pommes de terre.

La pissaladière 

Une spécialité issue de la cuisine niçoise !

Elle se confectionne avec des produits locaux : une pâte à pain, oignons, olives, anchois et huile d’olive.

Cette spécialité est liée à l’histoire du « pissalat » : une purée de poisson salés fabriquée à base de sardines et d’anchois.

La pissaladière serait donc une sorte de pizza à base de cette purée. Elle est également une variante de la version italienne de la « Piscialandra », qui se compose de quelques ingrédients supplémentaires comme la tomate et l’ail.

Sa préparation : la pâte à pizza est badigeonnée de la pissalat avant d’être enfournée au four.

Étant un produit difficile à trouver, certains la remplace par de la crème et des filets d’anchois.

La fougasse

Un pain provençal qu’on appelait autrefois la « fouasse ».

Les fougasses sont généralement salées et agrémentées par de multiples ingrédients comme des olives (n’oublions pas que nous sommes en Provence !), des lardons, des anchois, du fromage …

Pour la version sucrée, la fougasse est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d’oranger.

Il existe de nombreuses variantes. Chaque ville aurait même sa spécialité !

Pour savourer cet apéro gourmand, restez dans le thème avec un pastis !

Et après ça, place au repas !

En entrée 

La célèbre salade niçoise 

La principale entrée de la Provence et de la méditerranée !

Il s’agit d’un mélange de crudités et de divers produits du sud : poivrons verts, tomates, ails, oignons, céleri, févettes, artichauts violets, œufs dur, anchois (ou thon), olives noires et huiles d’olive.

Selon les amateurs niçois de cette spécialité, la variante inventée par le chef cuisinier, Auguste Escoffier, est un sacrilège. On ne rajoute pas de pommes de terre et d’haricots verts dans une véritable salade niçoise !  

En plat 

La ratatouille 

Ce ragout de légumes est une spécialité niçoise, provençale, méditerranéenne mais aussi occitane.

Cette spécialité se compose de légumes cuits coupés comme des aubergines, des courgettes, des poivrons et des tomates. On y ajoute également des oignons, de l’ail, du basilic, de l’huile d’olive et un bouquet de divers herbes aromatiques. Un délicieux mélange de saveurs !

Certains font frire les légumes et passent les poivrons à la flamme pour rajouter une saveur de grillé.

La bouillabaisse 

Une spécialité emblématique de Marseille !

Celle-ci se compose d’une soupe de poissons, de croûtons de pain à l’ail tartinés à la rouille, de poissons et de pommes de terre.

L’étymologie du mot vient de son mode de cuisson car le poisson se fait bouillir.

Avant, cette spécialité était considérée comme un plat de pauvre réalisé avec les restes de poissons invendus.

La bouillabaisse provençale se réalise avec des poissons cuits dans un court-bouillon d’eau et de vin blanc avec un peu d’ail et d’huile d’olive (et parfois du Safran.)

La soupe au pistou

Une soupe à base de légumes d’été (haricots verts, courgettes, pommes de terre et tomates), de pistou (un voisin du pesto) et de pâtes ou de vermicelles.

Pour encore plus de saveurs, les provençaux ajoutent, dans cette préparation, de l’huile d’olive et du fromage râpé.

En dessert 

La tropézienne 

Comme son nom l’indique, cette spécialité nous vient de Saint-Tropez !

Créée en 1945 par le boulanger Alexandre Micka, ce dessert nous vient d’une belle histoire de famille puisque ce dernier s’est inspiré d’une recette de sa grand-mère polonaise.

La tropézienne se compose d’une généreuse et onctueuse brioche recouverte de perles de sucre et fourrée d’une crème aromatisée à la vanille.

Nous devons son nom à BB ! Et oui, ce boulanger livrait le déjeuner sur le tournage de « Et Dieu créa la femme », un film avec Brigitte Bardot. Cette dernière lui suggéra d’appeler son dessert « la tarte de Saint-Tropez » et M. Micka déposa le brevet pour le baptiser « la tarte Tropézienne ».

La navette 

Un biscuit dont l’origine viendrait de la chandeleur. Selon une légende, la forme de la navette représente la barque qui emmenait les Saintes Maries sur les bords de Provence.

D’autres disent qu’ils représentent la fécondité et que ces gâteaux étaient réalisés pour la fête des mères.

Ces biscuits secs sont traditionnellement parfumés à la fleur d’oranger mais aujourd’hui on en retrouve aromatisés avec différentes épices.

Les calissons d’Aix

Une confiserie à base d’une pâte de melons confits et d’amandes et d’une couche de « glace royale ».

Cette spécialité a connu son succès à l’Antiquité, suite au Mariage du Roi René d’Anjou et de Jeanne de Laval. La reine aurait fortement apprécié ce met et la spécialité fut développée lors des échanges commerciaux entre la Provence et l’Italie. Son essor a évolué de plus belle au XVI°S lorsque l’amande a commencé à être cultivée directement en Provence.

Aujourd’hui, il existe l’Union des fabricants des Calissons d’Aix en Provence, un groupe créé pour s’assurer que la conception continue de se faire dans les règles de l’art.

 

Et pour une consommation responsable, préparez ces petits plats avec des produits locaux. Retrouvez des producteurs de Provence-Alpes-Côte-d’Azur dans notre annuaire