Michel Roth à Metz

Lui, l'enfant de Sarreguemines qui ralliait chaque semaine à l'adolescence la gare de Metz – élue la plus belle de France l'année dernière – pour passer son CAP de cuisine, s'y est posé le 6 décembre 2017. La locomotive Michel Roth est de retour dans sa Moselle natale, dans ce qui fut le prestigieux Buffet de la gare jadis étoilé. La sublime charpente en bois est toujours là, tandis que le lieu s'est complètement métamorphosé, meublé de fauteuils moutarde et bleu électrique, de banquettes vertes, de chaises hautes en bois, de briques bleu pétrole... La toque au CV en or massif – Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'or en 1991, ex-chef de L'Espadon au Ritz, actuel de Lasserre, à Paris, et du Bayview, au Président Wilson, à Genève – retrouve ses racines, au point d'avoir baptisé sa table Terroirs de Lorraine au pluriel. On les retrouve célébrés par Xavier Pauly, l'un des fidèles de Michel Roth, au fil d'une carte peuplée de signatures régionales : From » quiche mosellane, frisée au lard, réduction de Melfor ; pressé de truite fumée et foie gras de canard, poudre de bretzel, cream cheese, ciboulette ; biscuit de brochet croustillant, écrevisses et leur coulis orange cardamome ; potée lorraine ; porc laqué au miel de poivres rares, cappuccino de jarret, chou rouge aux pommes et agrumes ; gâteau au chocolat de Metz, crème glacée vanille.

 

Terroirs de Lorraine, 3, place du Général-de-Gaulle, Metz (Moselle). 03 87 66 64 03. Menus : de 19,90 à 25,90 euros (déjeuner), de 39 à 59 euros (dîner). Carte : de 21 à 69 euros.

 

Éric Frechon à Saint-Lazare

Il a pris un train d'avance. Éric Frechon a été le premier maestro des fourneaux à poser ses valises dans une gare en France. Le chef 3 étoiles de l'Épicure, au Bristol, transite depuis le 9 septembre 2013 à Saint-Lazare. Le Meilleur Ouvrier de France 1993 a renoué avec l'esprit de haute voltige bistrotière qui faisait courir toute la capitale au milieu des années 1990 jusque dans sa Verrière perchée sur les Buttes-Chaumont. Les gourmands se bousculent pour prendre place au Lazare, dans une atmosphère mêlant les contrastes de matières – bois, cuivre, cuir, laiton, tissu... – signée par l'architecte d'intérieur Karine Lewkowicz. Du petit déjeuner au dîner, Éric Frechon, normand pur jus, délivre, sous la houlette de Thierry Colas, une cuisine fêtant la grande tradition hexagonale à la sauce contemporaine : maquereau cuit en terrine, gelée de vin blanc et raifort ; merlan de ligne rôti aux croûtons et pignons de pin, tétragone au xérès ; la « meilleure saucisse purée de Paris » ; épaule d'agneau confite au citron et aux olives, boulgour au jus ; Paris-Deauville.

 

 

 

 

 

 

 

Lazare, rue Intérieure, Paris 8e . 01 44 90 80 80. Menu du dimanche midi : 39 euros. Carte : de 26 à 70 euros.

 

 

 

 

 

 

 

Thierry Marx à la gare du Nord

C'est un cube de verre coiffé d'un toit brillant à l'allure de pointes de diamants et dressé en plein milieu de la gare du Nord. Patrick Bouchain a accumulé les prouesses architecturales avec L'Étoile du Nord de Thierry Marx, inauguré le 19 novembre 2016. Le chef 2 étoiles du Sur Mesure, au Mandarin oriental, à Paris, en a fait un lieu de vie savoureux. En plus du Zinc à l'étage, imaginé comme un bar à vins-cave à manger, le titi né à Ménilmontant a installé au rez-de-chaussée un fournil déclinant tout le savoir-faire de la boulangerie, mais surtout une brasserie aux accents canailles, dont il a confié les commandes à Thierry Martin. Au programme ? Asperges blanches gratinées au vieux comté, copeaux de jambon sec des Landes, sauce vierge ; saumon en cannelloni de daikon, guacamole d'avocat, herbes fraîches ; filet de mulet « snack », ratatouille de légumes au basilic ; coquelet au citron confit et noix de cajou, polenta croustillante au chorizo bellota ; opéra chocolat Manjari et café, crème anglaise à la pistache.

 

 

 

 

 

 

L'Étoile du Nord, 18, rue de Dunkerque, Paris 10e . 01 40 36 54 36. Menus : 23 euros (déjeuner), 32 euros. Carte : de 22 à 59 euros.

 

 

 

 

 

 

Christian Le Squer à Rennes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voilà le prochain sur la liste. Christian Le Squer débarquera à la gare de Rennes à l'automne 2018. Le chef 3 étoiles du Cinq, au Four Seasons George V, à Paris, est impatient de revenir en Bretagne. Le Morbihannais s'apprête à faire valser les saveurs de la terre et de la mer en rendant hommage à ses origines. « Ce sera un mariage entre les trésors des prairies et les pépites iodées qui ont bercé ma plus tendre enfance », s'enthousiasme-t-il. Le garçon, né au Plouhinec, a déjà des idées plein les casseroles alliant classicisme et modernité : carpaccio de mulet aux oursins ; boudin noir au jus de fruits de la passion, purée de pommes de terre ; givré de lait ribot... Le prix des menus oscillera entre 25 et 35 euros. La carte des vins sera façonnée par un autre Breton : Eric Beaumard, directeur et sommelier en chef du Cinq. La décoration du futur restaurant de 140 couverts répartis sur deux étages avec vue imprenable sur la ville, sera confiée au designer nantais Patrick Jouin.