Un département Bio et une escapade gourmande: Le Maine et Loire

Deuxième département des Pays-de-la-Loire à se distinguer par son poids dans l'agriculture biologique, il est plus difficile de cerner une spécialisation de le Maine-et-Loire (plus de 13 000 hectares de surfaces certifiées biologique) pour une production particulière.

On peut néanmoins souligner l'importance des surfaces certifiées biologiques dédiées à la production de protéagineux, puisque ce département se situe dans le top 5 des départements où cette surface est la plus importante (Après le Gers, le Lot-et-Garonne, l'Yonne et Vienne).

L'escapade gourmande c'est chez Nicolas Bécam

Comment en vient-on à créer un gâteau ?
En naissant dans le pétrin ! J'ai passé mon enfance et mon adolescence dans le fournil familial. Il était écrit que je devienne boulanger, même si mes parents ont un peu tenté de me décourager. Ils avaient passé leur vie au travail, ils savaient que c'est une vie difficile. J'ai fait des études de gestion, puis une formation de boulanger-pâtissier. J'ai acheté ma première boulangerie, puis d'autres, sans avoir pour autant de grandes ambitions. Depuis le début, je m'amuse, je joue. Ce que je fais aujourd'hui, j'ai l'impression que c'est ce que je faisais gamin dans la cour de récréation. Je joue aux billes, autour d'un arbre. Sauf que les enjeux ne sont pas les mêmes. Mais je joue quand même. J'ai toujours envie d'aller plus loin. J'accueille toutes les opportunités qui se présentent, même si toutes ne se réalisent pas. Créer un gâteau est sans doute né de cette envie de créer ce qui n'existe pas, de ne jamais faire la même chose.

Comment naît l'idée ?
Choc'O Roi est la conséquence de voyages et de rencontres. J'adore le Pays Basque, nous y allons en famille chaque année. Là-bas, le gâteau basque est une tradition. À chaque retour, je me disais qu'il y avait quelque chose de similaire à faire à Angers. Et puis, je voulais faire ma spécialité, me démarquer. Après chaque voyage, je faisais des essais jusqu'à ce que le quotidien reprenne le dessus. Pendant trois années, le projet partait, s'arrêtait, partait, s'arrêtait. En 2012, nous montons une nouvelle boutique à l'Atoll et bénéficions aussi d'un nouveau laboratoire de 350 m2 au MIN. Je me dis que ça y est, j'ai les moyens humains et matériels, c'est pour cette année ! J'affine la recette, je tente, je travaille les textures. Et Choc'O Roi naît.

Pourquoi ce produit précisément ?
Je voulais faire un gâteau qui plaise à tout le monde. Le gâteau basque est un gâteau de rassemblement, après-guerre, un gâteau de plaisir et de bonheur. Quand on l'apporte sur la table, il ravit tout le monde. Je voulais trouver cela. Je voulais que chacun se dise en voyant le gâteau arriver sur la table : « Cool, un Choc'O Roi ! » Je voulais aussi du chocolat, dès le départ, et aussi de la crème pâtissière. Pour plaire au plus grand nombre, il me fallait un chocolat pas trop amer pour les enfants, pas trop sucré pour les grands-parents. J'ai fait des essais et j'ai abouti à l'idée de la crème pâtissière au chocolat qui apportait plus de légèreté.
Enfin, je voulais trouver un emblème pour représenter l'Anjou. La fleur de lys s'est imposée naturellement.

Quel moment vous a fait douter ?
Choc'O Roi a été créé en six mois, d'août 2013 à février 2014. Pour installer une spécialité locale, il faut être partout. Nous avons dépensé beaucoup d'énergie dans des événements sportifs, culturels, à faire goûter et découvrir le Choc'O Roi. Je passais ma vie, mes semaines, mes week-ends avec la camionnette et le stand Choc'O Roi. Cela a été une phase indispensable pour installer la marque. En même temps, nous avions réaménagé trois magasins. J'étais épuisé. Je n'ai jamais autant travaillé sans gagner d'argent.

Quel moment fait rêver ?
Fin novembre 2014, au château de la Perrière, nous avons organisé une soirée autour du Choc'O Roi. 500 personnes sont venues ce soir-là. C'était énorme. Ça, ça ne s'achète pas ça. Ce qui compte, c'est l'humain, la relation à long terme. Cette soirée a été la conséquence de tout ce que j'avais construit. C'était très émouvant.

Quelle leçon tirez-vous d'un tel projet ?
En 2014, nous avons donné un nouveau souffle au Choc'O Roi en développant des produits autour : un crémant de Loire, un chocolat, un miel, une croustille, un macaron. Avec Choc'O Roi, nous avons une niche entre les mains. Je crois que les gens en tombent amoureux  parce que l'histoire que nous racontons est vraie. Il n'y a pas de triche.
Nous sommes locaux et artisanaux. Maintenant, je dois faire attention aux charges, être économiquement viable et pérenne. Il ne faut pas courir et pérenniser le produit.   

Nicolas aime le travail à l'ancienne qui demeure pour lui un gage de qualité. Avec une soixantaine de créations par an, il reste malgré tout à l'écoute des ses clients, de leurs demandes. Le soin apporté dans la fabrication mais aussi l'origine des matières premières sont pour lui l'assurance d'une qualité constante, l'amenant à utiliser de plus en plus les farines biologiques. Avec son brevet de maîtrise, il a hésité à se consacrer à l'enseignement. Mais l'atavisme peut-être, son père et sa mère étaient boulangers-pâtissiers à Saint-Barthélémy d'Anjou, il s'est orienté à son tour dans la fabrication du pain d'abord, puis des gâteaux et de tout ce qui fait la renommée d'une bonne maison. Son savoir-faire, il le transmet désormais à son équipe, qu'il dirige et conseille lui-même. Réaliste, il aime échanger avec les pâtissiers qu'il rencontre, à la recherche de nouvelles recettes, de techniques innovantes. Malgré son talent, Nicolas aime recevoir pour mieux donner.


Cécile dirige les 40 employés et apprentis de la Maison Bécam. Discrète, elle joue un rôle important dans l'approvisionnement des boutiques, différent selon leur localisation. De sa formation d'œnologue, elle a gardé la notion des saveurs, des arômes et du conseil. Aujourd'hui, sa clientèle lui fait confiance sur le choix du pain, des viennoiseries ou des gâteaux qui ont tous une particularité « maison ». De sa clientèle fidèle et exigeante, elle reçoit les doléances, notamment à l'heure de midi. Même quand on n'a pas le temps de rentrer chez soi, le déjeuner est pour Cécile un repas important. Équilibré, il permet de passer une bonne journée sans fringale, ni baisse de tonus. Femme active et maman heureuse, Cécile le sait bien. Préparés sur place le matin, les sandwiches sont toujours servis frais et composés en quelques minutes pour les envies particulières, car bien manger c'est aussi se faire plaisir.

 

Pour Cécile et Nicolas, la Maison Bécam est une belle aventure qui dure depuis 2005. A eux deux, ils gèrent désormais quatre boutiques sur Angers – rue Saint-Julien, place Imbach et centre commercial de Géant Casino et récemment à l'écoparc Atoll de Beaucouzé. Chaque jour est pour eux un nouveau défi, car satisfaire leurs clients est essentiel. Pour le couple, ne plus rien apporter de nouveau, c'est déjà régresser dans son travail. L'innovation, la nouveauté est leur mot d'ordre. Bientôt, leurs boutiques s'agrémenteront de nouvelles idées cadeaux pour les gourmands.... Aller à la rencontre de la clientèle, tel a toujours été son choix. Et pour mieux recueillir vos impressions et vos attentes, les grandes vitrines de leurs boutiques s'ouvriront bientôt largement, favorisant le contact, comme sur les marchés...

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