Tout savoir sur le sacro-saint pâté de pommes de terre

L'alchimie des plats simples

LE POPULAIRE DU CENTRE - Publié le 25/03/2018 - Article de Fabrice Varieras

A la fois consensuel et traditionnel, le pâté de pommes de terre a traversé les modes et les époques. Il a résisté aussi à toutes les injonctions diététiques pour s’affirmer avec panache comme un des plats fétiches des Limousins.

Et si c’était lui ? Ça ressemble à un titre de livre de Marc Lévy… mais c’est aussi l’amorce d’une question existentielle qui nous taraude tous. Oui, et si c’était lui, le vrai plat emblématique du Limousin ? Celui qui se voudrait l’incarnation d’une typicité, d’une identité gastronomique, à la manière d’une choucroute, d’une truffade ou d’une bouillabaisse. Un plat qui raconterait le caractère à la fois humble et familier, rustique et généreux de la culture limousine.

Alors oui, vu comme ça, le pâté de pommes de terre pourrait bien endosser ce rôle-là de porte-drapeau d’une délégation culinaire en manque de reconnaissance.

D’autant plus que la pomme de terre fut longtemps considérée comme une base de l’alimentation traditionnelle et très présente dans les recettes locales. En effet, dès la fin du XVIIe siècle, le tubercule entre dans la préparation de recettes comme les milhassous et les farcidures, emblèmes identitaires de la Corrèze.

La préparation ne supporte ni l’à peu près, ni l’improvisation, au risque de virer au rang de vulgaire tourte étouffe-chrétien, lourde comme… un cheval mort

Mais le pâté de pommes de terre c’est autre chose. A commencer par son côté fédérateur, puisque présent sur les trois départements limousins. Son statut de plat roboratif l’a privé d’une reconnaissance gastronomique et il ne s’est jamais vu invité à rivaliser parmi les plats nobles et élaborés des restaurants. Pourtant, sa rusticité ne manque pas de saveur et nous fait oublier la sophistication ennuyeuse d’une cuisine hyper-élaborée et glamour. Il possède même un petit côté nostalgique qui nous replonge dans les dîners en famille. Facile à conserver et à remettre en température, le pâté de pommes de terre que l’on accompagnait d’une bonne laitue du jardin fédérait tous les palais, symbole d’une gastronomie du quotidien et d’un bonheur partagé.

Simplicité, rigueur et équilibre

Comme bien des plats traditionnels, sa transmission repose sur un secret de famille légué de génération en génération. Aussi ne trouve-t-on pas de recette incontestée. Si bien qu’en l’absence d’orthodoxie, chacun y va de sa petite touche personnelle : forme ronde ou rectangulaire, pâte feuilletée ou briochée, avec ou sans viande, avec ou sans crème fraîche.

L’idée qu’un plat tradition serait forcément simple comme bonjour relève du trompe-l’œil. Et, en cuisine, simplicité ne rime pas toujours avec facilité. Car, oui, la préparation d’un pâté de pommes de terre ne supporte ni l’à peu près, ni l’improvisation, au risque de virer au rang de vulgaire tourte étouffe-chrétien, lourde comme… un cheval mort, plombée par une pâte caoutchouteuse et indiciblement fade.

« La qualité intrinsèque de ce plat repose d’abord sur la préparation des pommes de terre de façon rigoureuse. Se contenter de pommes de terre cuites à la vapeur ruinerait la recette », confie Hervé Charier, artisan charcutier-traiteur reconnu de Limoges qui, pour rien au monde, ne dévoilerait son secret de fabrication. Mais au regard du fondant des pommes de terre et de leur goût affirmé, on peut aisément imaginer qu’elles furent cuisinées à la graisse de canard et justement assaisonnées.
L’autre règle, c’est l’équilibre. Oui, cette subtile harmonie que l’on doit trouver entre la garniture et la pâte, et qui va déterminer l’équilibre du plat. Comble du cauchemar, une surdose de crème fraîche trop rance, des pommes de terre trop sèches ou bien une pâte trop cuite et épaisse qui peut renforcer le côté indigeste.
Mais, quand il est réussi, le pâté de pommes de terre reste une valeur sûre de la cuisine limousine, nous rappelant au passage qu’un second rôle chevronné vaut bien des têtes d’affiche éphémères.
Fabrice Varieras