Tout savoir sur la fourme d'Ambert et le bleu d'Auvergne

Saviez vous qu'Il faut compter 18 litres de lait cru pour une fourme, et environ 22 litres pour un bleu ?

LA MONTAGNE ENTREPRENDRE - Publié le 29/07/2018 par Henry Hautavoine

Tout savoir sur la fourme d'Ambert et le bleu d'Auvergne au GAEC de la Croix de Chazelles (Puy-de-Dôme)

Vous vous êtes toujours demandé comment ces spécialités étaient fabriquées ? Dominique et Bertrand Vergnol, du GAEC de la Croix de Chazelles (Puy-de-Dôme), vous expliquent les secrets de leur fabrication !

1. Au départ, des vaches

Tout commence dans les prairies. Bertrand Vergnol s'occupe spécialement de la centaine de vaches de l'exploitation. « Ce sont des vaches de race Montbéliarde, qui produisent environ 27 litres de lait par jour. En tout, on récolte 2 000 litres par jour.  »Bertrand Vergnol devant son troupeau de Montbéliardes.

Et il en faut bien autant ! « Il faut compter 18 litres de lait cru pour une fourme, et environ 22 litres pour un bleu », explique le fermier. Les vaches vont se traire toutes seules, grâce au robot de traite. « On a ainsi du lait en continu. »

2. Le caillage

Le lait récolté se retrouve dans une cuve. Pour le caillage, le lait est porté à 33 degrés, même s'il a gardé une partie de sa chaleur depuis la traite « C'est d'ailleurs ce qui fait la différence avec les autres types de production. » commentent les frères.

La cuve où caille le lait.

À ce moment que le ferment est ajouté, ainsi que le penicillium. C'est ce champignon qui causera plus tard l'apparition du « bleu » dans les fromages. Les deux ingrédients, à des doses différentes, permettront de différencier bleu d'Auvergne et fourme.

En même temps intervient le « coiffage ». Cette opération de brassage crée des petits caillots de lait fermenté, de forme oblongue (visible sur la photographie suivante), typiques du bleu et de la fourme.

3. Le moulage

Ensuite, on répartit le lait caillé dans les moules, en le séparant du « petit lait ». Puis on les retourne plusieurs fois, afin de les homogénéiser.Le moulage traditionnel s'effectue à la main.
GAEC de la Croix de Chazelles ferme Vergnol fourme d'Ambert bleu d'Auvergne

 

4. La saumure

Les futurs fromages sont ensuite passés dans la saumure pendant deux jours. Ils seront piqués au bout de quatre jours, afin de faire entrer l'air dans la masse, et ainsi permettre au penicillium de se développer et de créer ses « trous bleus ».

Les fromages dans la saumure.

5. L'affinage

Dernière étape de la fabrication, l'affinage dure au moins un mois en cave, pour la fourme comme pour le bleu. La forme des deux fromages étant différente, elle donne un affinage différent et influe donc sur le goût.

GAEC de la Croix de Chazelles ferme Vergnol fourme d'Ambert bleu d'Auvergne

6. La dégustation !

Le fromage est fin prêt ! C'est donc le moment de le déguster, avec ou sans la croûte selon vos goûts !

La ferme vend aussi sur place dans sa petite boutique.
 

Henry Hautavoine