Sébastien Bras demande à sortir du guide Michelin

Entre la tête dans les  "étoiles", les pieds sur Terre et la sérénité nécessaire, la vie des grands chefs n'est pas un long fleuve tranquille.

LA MONTAGNE ENTREPRENDE Publié le 22/09/2017

 

Gastronomie

Sébastien Bras demande à sortir du guide Michelin :

qu'en pensent les chefs étoilés d'Auvergne ?

Une trop grande pression, l'envie de se sentir libre : les raisons qui ont motivé la décision de Sébastien Bras de renoncer à ses trois étoiles au guide Michelin suscitent respect et compréhension chez les chefs étoilés auvergnats.

Entant que chefs étoilés, comment ont-ils ressenti la décision prise par Sébastien Bras, à la tête du restaurant Le Suquet à Laguiole (Aveyron), de demander à sortir du guide Michelin ? 

  • Xavier Beaudiment, Le Pré à Durtol (deux étoiles) 

"Cela m’est difficile de m’exprimer car on ne s’est jamais rencontré avec Sébastien Bras. Je pense que c’est une décision qu’il n’a pas prise seul, ils ont dû la prendre en famille et ce n’est pas une décision que l’on prend à la légère. La maison Bras, c’est une grande maison et je pense qu’elle le restera. S’il a ressenti du fond du cœur qu’il serait plus heureux demain en faisant ce choix, je suis heureux pour lui. L’important c’est d’être heureux dans ce métier et dans la vie non ? " 

  • Wilfrid Chaplain, L’Hôtel Radio à Chamalières (une étoile).

"Je pense que c’est vraiment un choix personnel, je peux le comprendre. Quand on est étoilé, on a toujours la pression, c’est une épée de Damoclès au dessus de la tête. Mais si si on veut être présent dans ce guide, on sait ce que cela représente. Maintenant, ici, il s’agit d’un restaurant trois étoiles, c’est une grosse entreprise, une économie. Cette décision il « fallait » la prendre, c’est le choix de Sébastien Bras et il est respectable."

  • Jean-Claude Leclerc, restaurant J-C Leclerc à Clermont-Ferrand (une étoile).

"On se dit que la pression fait partie du jeu, mais il y a des chefs qui raccrochent... Sébastien Bras prend un risque car il est à Laguiole, il a une grosse clientèle étrangère, son restaurant tourne, c’est difficile de mesurer les conséquences. Mais vous savez, la haute gastronomie c’est devenu quelquechose de très compliqué, en matière de charge de travail mais aussi de recrutement. Quand on forme des équipes nouvelles (quand on trouve le personnel !) cela ajoute encore de la pression, c’est épuisant.

Moi-même, je ne le cache pas, il m’est arrivé parfois d’avoir eu envie de tout arrêter. C’est un métier exigeant. Il y a la pression des guides, il y a aussi la critique facile sur les réseaux sociaux, de la jalousie, de la malveillance. A la base, on est là pour vendre du plaisir ! Et on perd malheureusement un peu le fil avec tout ce système..."

  • Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (trois étoiles).

« C’est une décision courageuse. Ça nous attriste. Le Suquet reste un restaurant mythique. Michel Bras a lancé cette gastronomie en moyenne montagne, c’est un guide, pour nous. Mais c’est leur décision. Je pense qu’il y a beaucoup de sagesse par rapport à la vie familiale. BIen sûr qu’il y a une pression mais elle doit être source de motivation. Et quel est le métier facile ? Mais il y a tellement de satisfaction ! Nous sommes récompensés. »

  • Cyrille Zen, La Bergerie de Sarpoil (une étoile) 

" La pression, on vit avec tous les jours. Et on l’a également chaque année, lors de la sortie du Guide Michelin. Nous devons être au meilleur de nous-mêmes, au top du top quotidiennement. Il faut arriver à vivre avec. Le fait d’être sous pression constamment peut empêcher de s’épanouir. Peut-être a-t-il eu envie d’être plus libre, de privilégier sa vie de famille. C’est une décision très courageuse, qui n’a pas dû être facile à prendre".

  • Arkadiusz Zuchmanski, restaurant Apicius à Clermont-Ferrand (une étoile)

" Je pense que si Sébastien Bras a pris cette décision c’est qu’il est sûr d’avoir pris la bonne décision. Il avait l’air positif en l’annonçant. En tant que chef, je peux comprendre, il y a une pression générale qui est difficile. A mon avis, elle ne tient pas à seulement au Michelin, car les gens du guide savent de quoi ils parlent. Il y a une pression liée à l’époque, aux réseaux sociaux ; des clients qui écrivent tout et n’importe quoi sur des sites, cela peut faire beaucoup de mal."

Propos recueillis par Catherine Jutier, Marion Chavot, Véronique Lacoste-Mettey