Quand les chefs s'occupent des champignons, c'est souvent délicieux !

Saviez vous que Régis Marcon est le premier chef a avoir cuisiné les champignons en version sucrée ?

Un grand merci à  Bernadette   pour nous avoir  fait connaitre les Cepenades pour l'apéro! : https://www.teravenue.com/fr/annuaire/cepenades-les

Article de Joséphine de Caumont - Terroirs de Chefs

Régis et Jacques Marcon

Les champions du champignon

Une passion familiale

Régis Marcon, cuisinier triplement étoilé du guide Michelin, a commencé sa carrière comme patron du « Clos des Cimes » à Saint-Bonnet-Le-Froid en Haute Loire, à la limite du Velay et du Vivarais. Comme certains de ses confrères également talentueux, il est tombé dans la « potion magique » grâce ou à cause d’un destin familial.

Il est issu d’une famille nombreuse de paysans, qui fut contrainte par le froid et des problèmes de fermage d’abandonner la terre, et de reprendre le café du village avec aux commandes sa maman « Marie-Louise »  sans formation, avec comme seules armes sa bonne volonté, son sourire et son courage.

En 1974, le jeune Régis Marcon obtient un CAP et un BEP de cuisine au lycée hôtelier de Lesdiguière de Grenoble. Après quelques essais comme moniteur de ski (sa deuxième passion)» et son mariage avec Michèle, Régis Marcon rattrapé par le destin, reprend l’hôtel-restaurant familial en 1979 et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées.

Il aménage et rénove la maison familiale. Entre 1981 et 1986, il obtient successivement son Brevet de Maître de Cuisine (1983), est nommé Lauréat du Prix Taittinger (1989) puis ses efforts sont couronnés par une première étoile au Michelin en 1990. Les récompenses se succèdent : Lauréat du Prix Brillat-Savarin (1992), Lauréat du Bocuse d’Or (1995), 2ème Etoile au Michelin (1997) et la même année, il entre dans le groupe « Relais et Châteaux, Relais Gourmands » .

En 2000,  le Gault-Millau le récompense par 3 Toques et le nomme  « Cuisinier de l’Année ». Il ouvre alors un salon de thé-pâtisserie au village: La Chanterelle.

Puis s’ensuit une longue suite de récompenses : élu Chef de l’Année par ses pairs en 2001, promu Chevalier de La Légion d’Honneur en 2002, élection à l’Académie des Lauréats Du Bocuse d’Or en 2003.

Puis arrive 2005, l’année de tous les succès avec l’attribution d’une troisième étoile au Michelin, couronnée par l’ouverture du nouveau restaurant " Régis et Jacques Marcon", où officie Jacques, le fils, au côté de son père. La relève est assurée !

C’est la gloire ! le déménagement sur la colline avec l’ouverture du nouvel hôtel « Régis et Jacques Marcon »  en 2008.

« l’Auberge des cimes » des débuts de Régis et Micheline Marcon, redevient ce qu’il était au début en 1948, du temps de la maman Marie-Louise, sous le nom de « Bistrot de la Coulemelle », un lieu de rencontre et un rendez-vous pour les habitués.

La cuisine de Régis Marcon, inspirée des lieux où il vit, entre Velay et Vivarais, est une cuisine régionale revisitée, privilégiant les mets et les produits locaux : les champignons (c’est l’emblème du restaurant), les châtaignes, la lentille verte du Puy, le bœuf de Mezenc et l’agneau du Velay.

 Les Marcon, père et fils, sont des chasseurs de champignons.. C’est dans les bois de l’Issengelas qu’ils ramassent, girolles, coulemelles, sparassis, tricholomes et autres chanterelles qui feront les délices des gastronomes.

Et bien sûr, ils n’oublient pas le roi des champignons, le cèpe, qu’ils font mijoter pendant plus de quinze heures pour en extraire les sucs afin de confectionner le fameux « thé forestier » qui vous plonge dans l’humus des forêts d’automne.

Ces champignons finiront dans les fameuses recettes du chef :

  •                    Saint-Jacques aux cèpes sabayon au gout grillé
  •                    Tricholomes accompagnant un saumon poché
  •                    Cuissot de chevreuil au praliné de cèpes

Régis Marcon est le premier chef a avoir cuisiné les champignons en version sucrée, notamment la morille et le cèpe. La morille et le caramel s’accordent et se marient avec la banane, la pomme, la poire comme pour ce dessert original de l’été 2011 « une charlotte de pêche, banane et caramel de morille ».

Quant au cèpe, Régis Marcon en fait un praliné tel « la tablette et la tartinade chocolat et praliné de cèpe ».

La volonté de transmettre et d’enseigner à toujours été la passion de Régis Marcon. Sollicité pour former des cuisiniers de tous niveaux, il réalise un vieux rêve avec l’édition de "Défi Gourmand", ouvrage de l’Académie des Bocuse d’Or, consacré à la préparation des concours de cuisine.

Tout récemment, il vient d’être nommé « Cuisinier de l’année » lors du Trophée de la Gastronomie organisé en octobre 2011, par le quotidien le Progrès.

 Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs

Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas
43290 St-Bonnet-le-Froid

Tél : 04 71 59 93 72 

la suggestion champignon de TerAvenue pour votre prochain apéro: https://www.teravenue.com/fr/annuaire/cepenades-les