Palmarès des chefs français


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Nouveaux héros de la culture française, les grands chefs incarnent un modèle de réussite et une excellence qui s’exporte de New York à Tokyo !

CHALLENGE - Par Jean-François Arnaud le 23.06.2019

Avec les grands couturiers, les rois de la bonne chère sont les seuls artisans à pouvoir connaître la célébrité et la fortune. Reconnus comme d’authentiques créateurs, ils sont peu nombreux à accéder au sommet, et encore moins à s’y maintenir.


Pour y parvenir, ces chefs médiatisés doivent cumuler des qualités contradictoires : la technique, la créativité et la sensibilité, tout en sachant diriger et rendre profitables des entreprises de luxe aux coûts fixes très lourds.


Ainsi, il n’est pas rare pour un restaurant trois étoiles de compter plus de salariés que de clients par service. Avant même de payer le loyer, les taxes et les matières premières, l’ardoise est déjà lourde.

Ces chefs parvenus à l’excellence sont alors condamnés à se diversifier pour gagner leur vie. Au stress du coup de feu s’ajoute celui de la fin du mois et, tout aussi difficile, celui de disposer tous les matins de collaborateurs formés et motivés.


Si quelques-uns tels Ducasse, Pic, Savoy ou Gagnaire ont le soutien des banques et la possibilité de lancer de nouvelles tables, ils sont nombreux, y compris parmi les plus célèbres, à vivre dans un stress permanent malgré un apparent confort financier.


« Je me défonce jour et nuit, j’ai un carnet d’adresses fabuleux, mais j’ai des dettes jusqu’au cou et ma médiatisation m’a surtout apporté un contrôle fiscal dont je ne suis pas sûr de sortir entier », confie une vedette des pianos qui a préféré ne pas apparaître dans notre palmarès*.

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