L’Auvergne servie sur un plateau de fromages

Terre de moyenne montagne, l’Auvergne est un pays de fromages. Chacun est comme l’ambassadeur du territoire et du terroir qui l’a vu naître. Et au hasard de vos pérégrinations, laissez vous tenter !

Entrer dans une fromagerie et demander à goûter des produits 100 % auvergnats c’est se confronter à l’immensité de l’univers des possibles. Car l’Auvergne plus que la France elle-même ou la Hollande est, à elle seule, un immense plateau de fromages.

Au lait de vache ou de brebis, il n’y a que l’embarras du choix et, si même les gens du cru n’ont pas toujours fait le tour de la question, que dire des touristes qui se lancent dans la dégustation. Avec pour tout viatique, un verre de vin dans une main, un bout de pain dans l’autre, et le nez en éveil, il ne reste plus qu’à humer et goûter au hasard des rencontres sur les marchés, au restaurant, sur un coin de table…

Saint-nectaire, cantal, fromage aux artisous ou gaperon, choisissez !

À côté des incontournables saint-nectaire fermiers du Sancy, cantal, entre-deux, Salers tradition pour les fromages au lait de vache, bleu de Laqueuille, ou fourme d’Ambert pour les pâtes persillées, que diriez-vous de goûter un fromage aux artisous (ou artisons), une tradition spécifique à la Haute-Loire ?

Les artisous ce sont de petits acariens qui se développent sur la croûte au moment de l’affinage. Ils forment comme une poussière grise. Ces petites bêtes creusent des galeries ce ui permet d’aérer le fromage et de faire sortir l’humidité lui permettant de développer des saveurs spécifiques. Mais qu’on se rassure, les artisous ne piquent pas?! 

 

Fromage aux artisous

Si vous aimez les saveurs un peu plus corsées le gaperon (lait de vache et ail) est assurément fait pour vous.

Fabriqué à base de lait séparé de sa graisse, le gaperon est à l’origine un fromage maigre. « Le Gapeirou étant sans crème, il était censé maigre ; et d’après cette burlesque décision on le mangeait même sans permission, les derniers jours de la semaine sainte », écrit l’historien et naturaliste Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, lors de son voyage en Auvergne en 1787-1788. Un fromage de carême donc, né en Limagne (Puy-de-Dôme).

Chacun y va de son AOP ou de son AOC

Une chose est sûre, quel que soit votre choix, vous devriez bien tomber car depuis quelques années chacun y va de son AOP (appellation d’origine protégée) ou de son AOC (appellation d’origine contrôlée) pour tirer la qualité (et les revenus des producteurs) vers le haut et ainsi faire face à la demande accrue des consommateurs amateurs de produits du terroir forts en goût et en authenticité.
Et si tous ces fromages sont de remarquables ambassadeurs de leur région, c’est que chacun à son petit secret de fabrication jalousement gardé d’une ferme à l’autre ! 

Géraldine Messina
geraldine.messina@centrefrance.com

Article de LA MONTAGNE publié de 08/08/2017