Coutellerie. L'entreprise thiernoise a développé son premier sommelier

La coutellerie Perceval dévoile une nouvelle création.  Un couteau sommelier qui déclare tout son amour pour les grands vins. Ces artisans qui forgent les outils de l'Art du bien manger et bien boire... TerAvenue est très sensible à ces artisans qui accompagnent la gastronomie

LA MONTAGNE ENTREPRENDRE PUBLIE LE 15/11/2017 ARTICLE D'ALICE CHEVRIER

Coutellerie

L’entreprise thiernoise a développé son premier sommelier, qui mêle histoire et modernité

La coutellerie Perceval dévoile une nouvelle création. Un couteau sommelier qui déclare tout son amour pour les grands vins.

Demain, il sera présenté à Lyon, le 22 novembre à Bordeaux, le 28 à Paris. Perceval sort un nouveau produit : son premier sommelier. Un « événement » pour l'entreprise, « super émouvant », confie son chef, Yves Charles. « Le vin fait partie de l'ADN de Perceval, reprend le patron de la coutellerie thiernoise et ancien chef étoilé à Paris. Pour rappel, son best-seller s'appelle le 9.47, qui correspond au degré alcoolique précis d'une cuvée de vin d'Auvergne de Stéphane Majeune. »

Dix ans de recherche, deux ans de création

L'aboutissement de ce projet est d'autant plus marquant que l'idée mûrit depuis plusieurs longues années. « J'avais la vision de vieux sommeliers, à l'image du modèle de la fin du XIX e siècle développé par Karl Wienke. Il possède une mèche hélicoïdale, alors qu'aujourd'hui, les mèches sont quasiment toutes en queue-de-cochon. On a mis presque dix ans à trouver la bonne personne qui pourrait la fabriquer. Les prix de réalisation exorbitants condamnaient commercialement jusque-là ce sommelier. Un sous-traitant thiernois nous a apporté une solution. »

Dix ans de recherche, donc, puis deux ans de mise au point, et 30.000 € d'investissement, pour allier l'histoire au design moderne. Un résultat rendu possible par la collaboration entre Yves Charles et ses « désirs », Jean-Pierre Sucheras et ses « précieux conseils » de double Meilleur ouvrier de France en coutellerie, et François Toussaint, ouvrier de Perceval en charge de la conception des produits. « Le regard est différent, l'intérêt est le même », analyse Yves Charles.

À la recherche de l'élégance, le sommelier de Perceval a une lame sans onglet (entaille qui aide à l'ouvrir), un crapaud (partie qui sert à faire levier) pincé qui entre dans le corps du couteau, alors que la plupart des modèles sont extérieurs, et une mèche hélicoïdale. « Aujourd'hui, ce genre de mèches ne sont faites qu'en pièces uniques par des petits artisans. En industriel en France, on n'en a pas », observe François Toussaint. Au-delà de son esthétique qu'il trouve « splendide », Yves Charles y voit aussi d'autres propriétés : « je suis intimement persuadé que les mèches hélicoïdales provoquent moins de pression que les queues-de-cochon, et plus il y a de pression, plus le bouchon va être empêché de sortir, plus il a de chance de casser. » Il savoure « le simple plaisir de l'introduire à l'intérieur du bouchon ».

Des manches en bois rougi par une cuvée de vin nature

Pour le manche, six bois ont été choisis : l'ébène blanc d'Asie du Sud-Est, l'ébène noir du Gabon, le bois de serpent de Guyane française, l'amourette du Suriname, le pistachier du pourtour méditerranéen et le fût de chêne, mais pas n'importe lequel. « Il s'agit de la partie intérieure du tonneau dans laquelle Georges Descombes a fait mûrir du brouilly Vieilles Vignes, l'un des plus grands beaujolais, se délecte Yves Charles. Nous sommes très fiers de faire des sommeliers dans cette cuvée de vin nature, sans soufre, sans filtration, sans sucre ni levurage… » Seuls 397 sommeliers pourront revêtir la couleur pourpre de ce vin, mais Yves Charles a déjà d'autres idées pour la suite. « J'aimerais récupérer des barriques du Chant des oiseaux de Bruno Schueller, du tavel d'Éric Pfifferling, du chinon Beaumont de Pierre Breton… Des vins pour moi emblématiques de gens qui travaillent bien, de vins que j'ai plaisir à boire car ils correspondent à un terroir, une appellation, un vigneron. Il y a 50 autres producteurs dont j'aimerais travailler les barriques, car leur cuvée me fait rêver, elle correspond à mon identité et à celle de Perceval. »

Pratique. Sommelier en bois de serpent, pistachier, ébène du Gabon et fût de chêne de grandes cuvées : 138 €, ébène blanc et amourette : 190 €.

Alice Chevrier